Questi anni passati nelle cucine di grandi maestri della cucina Italiana, mi hanno dato una grande formazione tecnica nella lavorazione delle materie prime.
Soprattutto ho avuto la possibilita' di venire a conoscenza della provenienza geografica dei prodotti e dei loro piu' bravi e attenti produttori.
Penso che questo sia uno dei pricipi fondamentali su cui lo chef deve fondare il suo stile di cucina; la costante ricerca e conoscenza delle materie prime.
La conoscenza del prodotto implica il fatto di seguire la stagionalita' in modo da poterlo acquistare nel periodo dell'anno in cui si esprime al meglio.
Acquistare i prodotti nella zona di origine, direttamente dal produttore.
E inoltre, visitare le aziende in modo da poter vedere come lavorano ed assaggiare i prodotti.
La qualita' delle materie prime e' fondamentale.
Penso che quando un ingrediente e' al massimo del suo sapore, non debba mai essere stravolto da una lavorazione eccessiva che copra il suo gusto originario.
Piuttosto deve essere volorizzato ed esaltato al meglio.
Le cucine in cui ho formato la mia esperienza tecnica, mi hanno portato ad applicare tecniche di cottura e di lavorazione molto particoilari.
A volte eccessivamente particolari...che portano all'esasperazione degli ingredienti modificandone completamente il gusto originale.
Ho maturato l'idea che la cucina per prima cosa non sia una moda ma una tradizione e che la semplicita' sia l'ingrediente piu' importante.
Nei ristoranti di alto livello spesso si dimentica dell'importanza dei sapori per favorirne la presentazione, dettata dalla moda del momento e dalla 'categoria' in cui, bene o male, sono rinchiusi.
Un buon piatto di pasta non ha bisogno di essere manipolato eccessivamente in modo da imbarazzare il cliente che lo mangia e non sa da che parte cominciare; deve essere un piacere mangiarlo nella sua semplicita' perche' e' il sapore che conta.
Un'altro principio fondamentale in cui credo e' il rapporto tra la qualità e il prezzo dei piatti che uno chef propone.
Usare ingrdienti di qualita' o particolari lavorazioni, non implica assolutamente il fatto che una pietanza debba essere costosa.
Il prezzo infatti deve essere 'giusto', ossia ragionevole per il piatto che si prepara che deve essere semplice e gustoso.
Quando leggo dei menu in cui il prezzo di un antipasto supera i 20 euro... rabbrividisco! Quello non e' il valore reale e 'giusto' per una pietanza. In quel prezzo sono incluse tutt'altre cose, decisamente accessorie.
Il lusso delle posate con cui si mangia, il bicchiere di cristallo in cui si beve, il cameriere in giacca e cravatta, il conto stratosferico... non migliorano di certo il gusto del cibo, anzi a volte lo rovinano.
La moda di televisioni e giornali di settore spesso ci allontana da cosa e' veramente il cibo facendoci dimenticare la tradizione e l'originalita'.
La mia filosofia di cucina e' trovare la tecnica piu' semplice e originale per esaltare il piu' possibile il sapore del singolo ingrediente.
Tradizione, semplicita' e originalita' saranno le basi sui cui improntero' il mio stile di cucina.
Le mie esperienze
Istituto Alberghiero di Pinerolo "Arturo Prever"
Nel 2002 ho conseguito il diploma di Tecnico dei Servizi Alberghieri con indirizzo nel settore della cucina.
Roma: Ristorante "La Pergola", Hotel Cavalieri
Hilton
A 19 anni appena conseguito il diploma, ho avuto la fortuna di essere allievo di Heinz Beck, Chef di uno dei più importanti ristoranti italiani.
Fare parte del team di un 3 stelle Michelin significa lavorare sotto pressione ma mantenere lucidità e precisione, ricercare la perfezione nelle tecniche più semplici, trasformare le materie prime per esaltarle. Alla Pergola ho lavorato principalmente nel reparto Antipasti e Pasticceria.
http://www.heinzbeck.com/
Milano: Ristorante "Cracco-Peck"
L'esperienza come allievo di Carlo Cracco invece, è durata più di un anno. Nella sua brigata, ho appreso tecniche e lavorazioni più sperimentali che rielaborano i piatti tradizionali in chiave creativa. Al Cracco-Peck mi sono specializzato nella preparazione di Antipasti, Contorni e Pasticceria.
Colle Di Val d'Elsa: Ristorante "Arnolfo"
Difficile riassumere la mia prima esperienza in Toscana; senza dubbio è stata la più significativa per la mia formazione.
A differenza dei ristoranti precedenti, la cucina di Gaetano Trovato è molto legata alla tradizione, alla ricerca ossessiva di eccellenti prodotti del territorio e alla loro lavorazione 'ad arte'. Nei 2 anni al Ristorante Arnolfo ho ricoperto i miei primi incarichi di responsabilità come Chef Capopartita ai Primi Piatti e agli Antipasti.
http://www.arnolforistorante.com/it/arnolfo.php
Abbadia Isola: Ristorante "La Leggenda dei Frati"
Nel piccolo borgo di Abbadia Isola ho approfondito la conoscenza dei prodotti e della cultura toscana. Lavorando a più stretto contatto con lo Chef Filippo Saporito per la creazione dei piatti, ho perfezionato le tecniche di cottura di carni e pesce.
http://www.laleggendadeifrati.it/index-it.htm
Melbourne, Australia: "Café Pinocchio"
Il primo incarico come Head Chef è accaduto quasi per caso e lontanissimo dall'Italia. Ho trascorso quasi un anno a Melbourne, centro di maggior rilievo gastronomico in Australia e qui ho avuto l'opportunità di gestire una cucina, di creare i piatti e 'pensare' il menù per l'apertura del Café Pinocchio. La parte più stimolante del mio lavoro a contatto con una cultura e una lingua diversa dalla mia, mi ha fatto apprezzare appieno la forza e i valori della cucina italiana, mettendo in pratica tutto quello che avevo imparato nelle mie esperienze precedenti.
domenica 14 settembre 2008
Iscriviti a:
Commenti sul post (Atom)
Nessun commento:
Posta un commento