Il Maestro ...Pellegrino Artusi

Ho cominciato a leggere le sue ricette e le sue citazioni un paio di mesi fa.

Non so se vi e' mai capitato di leggere la sua raccolta: "La scienza in cucina e l'Arte di Mangiare Bene".

Ebbene, Pellegrino Artusi ha scritto delle verita' sacrosante che andrebbero insegnate a chi ha intenzione di fare questo mestiere... prima ancora di prendere in mano una padella!

Se si studiasse Pellegrino Artusi negli istituti Alberghieri, gli alunni imparerebbero a cucinare con un'approccio sicuramente diverso.
Leggendo i suoi libri imparerebbero a capire se hanno davvero passione per il cibo e per la cucina.

Quello che si legge tra le righe in ogni sua ricetta e' che mangiare, prima di tutto, e' un piacere immenso.

E l'arte di mangiare bene va apprezzata nella sua semplicita', seguendone i rituali che sono dettati dalla forte tradizione Italiana.

Pellegrino Artusi insegna che mangiare e' cultura e tradizione. Non puo' essere solo una moda.

LE SUE CITAZIONI:

-Amo il bello ed Prefazione)

-Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie. (L'autore a chi legge)

-Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace. (Prefazione)

-Il mondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio. (Frustata)

-Il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. (Umidi; 255, Fricandò)

-Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo. (Minestre)

Alcune Premesse...

Questi anni passati nelle cucine di grandi maestri della cucina Italiana, mi hanno dato una grande formazione tecnica nella lavorazione delle materie prime.
Soprattutto ho avuto la possibilita' di venire a conoscenza della provenienza geografica dei prodotti e dei loro piu' bravi e attenti produttori.
Penso che questo sia uno dei pricipi fondamentali su cui lo chef deve fondare il suo stile di cucina; la costante ricerca e conoscenza delle materie prime.
La conoscenza del prodotto implica il fatto di seguire la stagionalita' in modo da poterlo acquistare nel periodo dell'anno in cui si esprime al meglio.
Acquistare i prodotti nella zona di origine, direttamente dal produttore.
E inoltre, visitare le aziende in modo da poter vedere come lavorano ed assaggiare i prodotti.
La qualita' delle materie prime e' fondamentale.
Penso che quando un ingrediente e' al massimo del suo sapore, non debba mai essere stravolto da una lavorazione eccessiva che copra il suo gusto originario.
Piuttosto deve essere volorizzato ed esaltato al meglio.
Le cucine in cui ho formato la mia esperienza tecnica, mi hanno portato ad applicare tecniche di cottura e di lavorazione molto particoilari.
A volte eccessivamente particolari...che portano all'esasperazione degli ingredienti modificandone completamente il gusto originale.
Ho maturato l'idea che la cucina per prima cosa non sia una moda ma una tradizione e che la semplicita' sia l'ingrediente piu' importante.
Nei ristoranti di alto livello spesso si dimentica dell'importanza dei sapori per favorirne la presentazione, dettata dalla moda del momento e dalla 'categoria' in cui, bene o male, sono rinchiusi.
Un buon piatto di pasta non ha bisogno di essere manipolato eccessivamente in modo da imbarazzare il cliente che lo mangia e non sa da che parte cominciare; deve essere un piacere mangiarlo nella sua semplicita' perche' e' il sapore che conta.
Un'altro principio fondamentale in cui credo e' il rapporto tra la qualità e il prezzo dei piatti che uno chef propone.
Usare ingrdienti di qualita' o particolari lavorazioni, non implica assolutamente il fatto che una pietanza debba essere costosa.
Il prezzo infatti deve essere 'giusto', ossia ragionevole per il piatto che si prepara che deve essere semplice e gustoso.
Quando leggo dei menu in cui il prezzo di un antipasto supera i 20 euro... rabbrividisco! Quello non e' il valore reale e 'giusto' per una pietanza. In quel prezzo sono incluse tutt'altre cose, decisamente accessorie.
Il lusso delle posate con cui si mangia, il bicchiere di cristallo in cui si beve, il cameriere in giacca e cravatta, il conto stratosferico... non migliorano di certo il gusto del cibo, anzi a volte lo rovinano.
La moda di televisioni e giornali di settore spesso ci allontana da cosa e' veramente il cibo facendoci dimenticare la tradizione e l'originalita'.
La mia filosofia di cucina e' trovare la tecnica piu' semplice e originale per esaltare il piu' possibile il sapore del singolo ingrediente.
Tradizione, semplicita' e originalita' saranno le basi sui cui improntero' il mio stile di cucina.